Chef Moisés Basso indica como inserir a gastronomia sustentável na rotina

Ao fazer um bolo, você pode usar ovos, açúcar, manteiga, maçãs e bananas com casca… casca? É isso mesmo. Você não leu errado. Sim, é possível aproveitar a casca para preparar um bolo saboroso e nutritivo.

A utilização completa de frutas e legumes pode ser realizada com o uso de polpa, casca e sementes. Para preparar um bolo, é possível incluir na receita a biomassa de banana.  Após cozinhar a banana com casca, a polpa da fruta absorve nutrientes que seriam desperdiçados se a casca fosse simplesmente destacada.

Muitas partes que, normalmente, são descartadas ganharam uma função importante nas receitas. Esse aproveitamento integral dos alimentos é um dos preceitos da gastronomia sustentável: uma das tendências de comportamento para quem cozinha em casa e também para chefs que entram no mercado.

O chef Moisés Basso, coordenador do curso de Gastronomia da UniRitter, aponta uma dica:

“Podemos pensar em uma maneira de aproveitar melhor os ingredientes. Quando trabalhamos com carnes de aves, por exemplo, usamos coxas e filés como principal parte do prato. Mas também podemos usar os ossos, juntamente com temperos, para fazer caldos para a apresentação dos pratos para os clientes”, destaca.

O chef Moisés Basso dá algumas dicas para estudantes de Gastronomia que entram no mercado e pensam em se especializar ou para quem só pensa em aderir aos preceitos da gastronomia sustentável. Confira:

Restaurantes e instituições também pensam em aspectos sustentáveis no que diz respeito à estrutura. Cuidados com o gerenciamento da água, gás e energia, com compras, logística, com o descarte correto de resíduos e até na construção dos ambientes entram em pauta.

“Na UniRitter montamos uma estrutura com containers, onde temos uma cozinha para alunos de Gastronomia e Nutrição”, comenta o professor. Este tipo de construção é caracterizada por ser menos agressiva ao meio ambiente. Sob os conceitos da sustentabilidade, proporciona uma obra mais limpa, rápida e com economia de recursos naturais.

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